Ha un’elevata quantità d’acqua rispetto a un impasto tradizionale. Generalmente ha una percentuale di acqua superiore al 60% del peso della farina utilizzata. Ciò significa che l’impasto risultante è molto morbido, appiccicoso e difficile da lavorare, ma fornisce come risultato una pizza leggera e croccante.
Prima di provare un impasto per pizza ad alta idratazione è necessaria una certa manualità e competenza. L’acqua è uno degli ingredienti principali dell’impasto per la pizza insieme alla farina. Deve essere limpida, priva di impurità e avere un basso contenuto di cloro. Inoltre, contribuisce alle reazioni chimiche della farina e determina la formazione della struttura dell’impasto.
Cosa succede se aggiungo più acqua?
Quando si aggiunge acqua all’impasto l’evaporazione durante la cottura è maggiore, il che causa una maggiore espansione della pasta e del cornicione a causa della CO2 prodotta durante la lievitazione.
Per preparare l’impasto per la pizza ad alta idratazione, scegli una farina di alta qualità con un valore W di almeno 320. Impasta lentamente, aumentando gradualmente la velocità. Utilizza la tecnica di piegatura manuale se l’impasto è appiccicoso. Fai alcune pause di 15 minuti l’una dall’altra per consentire all’acqua di assorbirsi completamente e al glutine di rilassarsi. Puoi anche utilizzare la tecnica dell’autolisi, che consiste nel idratare la farina con acqua e lasciare riposare l’impasto per alcune ore. Questo aiuta a sviluppare meglio la maglia dell’impasto e a rendere più facile la lavorazione.
Gestisci la cottura
La cottura può essere difficile, ma seguendo alcuni consigli è possibile ottenere un ottimo risultato. Cuoci la pizza senza cuocerla troppo a lungo, altrimenti potrebbe asciugarsi. Per una perfetta cottura, si raccomanda una doppia cottura in modo che l’impasto sia asciutto ma allo stesso tempo scioglievole.
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