La pizza (e il pane) il giorno dopo potrebbero avere benefici nutrizionali maggiori rispetto a quella appena sfornata. Sì, avete capito bene: il freddo, il congelamento e persino il riscaldamento non rovinano solo i nostri lievitati… possono perfino migliorarli. Il segreto si chiama amido resistente.
Che cos’è l’amido resistente
Quando cuociamo un impasto, l’amido presente nella farina subisce un processo chiamato gelatinizzazione: assorbe acqua, si gonfia e diventa facilmente digeribile.
Ma se quel pane o quella pizza si raffreddano (ancora di più se vengono congelati), una parte di questo amido subisce un fenomeno detto retrogradazione: le catene di amilosio e amilopectina si ricristallizzano e diventano meno accessibili agli enzimi digestivi.
E qui avviene la magia: quell’amido non più digeribile prende il nome di amido resistente, e si comporta come una fibra alimentare.
Perché è come una fibra?
Due caratteristiche rendono l’amido resistente “parente stretto” delle fibre:
1. Non viene digerito nell’intestino tenue, quindi non contribuisce direttamente ai picchi glicemici.
2. Arriva intatto nel colon, dove i batteri del nostro microbiota lo fermentano.
Questa fermentazione produce acidi grassi a catena corta (butirrato, propionato, acetato) che hanno effetti straordinari:
-nutrono le cellule del colon (effetto protettivo e antinfiammatorio);
-modulano il metabolismo e il senso di sazietà;
-sostengono l’equilibrio della flora intestinale.
In poche parole: una pizza riscaldata può diventare più amica della digestione e persino del nostro intestino!
Cosa cambia nel pane e nella pizza
Consistenza: la mollica diventa più compatta dopo raffreddamento o congelamento.
Indice glicemico: cala leggermente grazie all’amido resistente → risposta glicemica più controllata.
Nutrizione: più effetto fibra, più sazietà, più benefici intestinali.
Aroma: alcune note aromatiche si attenuano, ma spesso tornano vive dopo una leggera rigenerazione in forno.
La pizza del giorno dopo
Chi non ha mai detto: “La pizza riscaldata il giorno dopo è più buona”?
La scienza ci spiega che non è solo una sensazione: l’amido resistente la rende meno impattante sulla glicemia e più benefica per il microbiota.
Un trucco pratico:
– metti la pizza avanzata in frigo o congelala;
– rigenerala in forno (200 °C per 5–8 minuti);
– gustala: non solo sarà buona, ma anche nutrizionalmente più interessante.
Il congelamento e il raffreddamento non sono nemici del pane e della pizza, anzi: possono trasformarli in alimenti con un plus nascosto.
Allora, la prossima volta che vi avanza una pizza, non pensate a un “sacrificio”: pensate a un regalo che la scienza fa al vostro corpo.
Se ti è capitato anche a te di percepire la pizza del giorno dopo come più digeribile, scrivimelo nei commenti o condividilo con una foto su Instagram con l’hashtag #impastologo. Voglio vedere le vostre pizze rigenerate e sentire la vostra esperienza!
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