La farina Manitoba, soprannominata anche farina americana, si ottiene dalla macinazione di svariate tipologie di frumento tenero coltivato nelle aree del Nord America, in particolare nella regione Manitoba, una provincia del Canada da cui deriva il nome. Si tratta di un grano molto potente, capace di resistere alle basse temperature, con un’elevata percentuale di proteine. Cosa s’intende per forza della farina? Quando si nomina la “forza della farina”, si allude alla capacità della farina stessa di incorporare i liquidi durante l’impastamento e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto proteico, nello specifico di 2 tipi: la gliadina e la glutenina che a contatto con l’acqua e per azione meccanica, reagiscono formando un complesso proteico chiamato glutine. Curiosità: la farina Manitoba deve il suo nome al territorio canadese del Manitoba, zona dal clima rigidissimo dove cresce un grano duro e resistente! Che cosa s’intende per farine “FORTI” o “DEBOLI”? E per quali usi si prestano queste farine? Il grado di forza di una farina viene determinato in laboratorio mediante uno strumento meccanico denominato alveografo di Chopin, che lavora sull’impasto. Dai dati di questi grafici si ottengono le seguenti informazioni sull’impasto: P: che indica l’indice di tenacità/resistenza dell’impasto L: che indica l’indice di elasticità dell’impasto W: che indica la forza della farina o detta anche energia necessaria per rompere l’impasto Le farine si suddividono in farine “forti” e farine “deboli”. Una farina definita “forte” o farina di forza, è una farina che possiede un elevato contenuto di glutine. Questa tipologia di farina assorbe alte percentuali di liquidi e trattiene più anidride carbonica. L’impasto risulta così più elastico, tenace e notevolmente resistente alla lievitazione grazie alla formazione di una maglia glutinica solida. L’uso di queste farine con alto valore W è ideale per impasti che richiedono una lunga lievitazione, evitando che l’impasto si afflosci e sgonfi. Alcuni dei prodotti realizzabili con queste farine sono: il pane, il pan brioche, il panettone, il pandoro, le colombe che risulteranno soffici e ben alveolati. Le farine definite “deboli”, al contrario assorbono meno liquidi, formando una rete glutinica ridotta che durante la lievitazione trattiene minore anidride carbonica. Avendo una maglia glutinica fragile, non avrà molta tenuta e di conseguenza se lavorata eccessivamente perderà la sua struttura e l’impasto risulterà liquido e appiccicoso. Le farine con basso valore W trovano il loro uso ideale nelle ricette di prodotti che necessitano di poca lievitazione e che conferiscono friabilità al prodotto come ad esempio: biscotti, torte, pasta frolla, focacce, grissini e molto altro. Come identificare la forza di una farina? Non esiste un metodo preciso se non la valutazione con l’alveografo di Chopin (di cui abbiamo parlato in precedenza). L’unico modo per riconoscere se una farina è forte o debole, è leggere il valore di W riportato sulla confezione o sulla scheda tecnica della farina. Un W elevato (sopra 250-300) indicherà una farina potente, un W basso (da 200 in giù), al contrario, una farina debole. Nella via di mezzo le farine di forza media. Che tipo di farina è la Manitoba? Per l’elevata quantità di glutine presente, la Manitoba viene definita una “farina robusta”, utilizzata per aumentare a livello di forza, tenacità ed elasticità altri tipi di farina più fragili, ma soprattutto per realizzare impasti che richiedono una lunga lievitazione, rendendo inoltre i prodotti molto più morbidi e soffici. Al giorno d’oggi si indicano con il termine Manitoba tutte le farine con un valore W maggiore di 360, qualsiasi sia l’area di produzione e la varietà di grano impiegata. I valori delle farine vengono classificati nel seguente modo: BASE: fino a W 200 – ideale per pizza in teglia, pane comune ad impasto diretto, frolla e biscotti, grissini e cracker; MEDIA: fino a W 280 – indicata per tipologie di pane particolari come baguettes e rosette, panini all’olio, pizza in pala e per la sfoglia; ROBUSTA: fino a W 360 – utilizzata per impasti lievitati che necessitano di un’alta idratazione come brioche e croissant, per panettoni, pandori e colombe, pane per hamburger e pizza a lunga lievitazione. Ideale anche per il rinfresco del lievito madre e impasti con biga e poolish.
L’impasto con biga: storia e consigli per ottenere una pizza leggera e digeribile
La biga, detta anche pasta acida o pasta madre, è un prezioso alleato per ottenere impasti leggeri, digeribili e dalla migliore conservabilità. Scopriamo qualcosa sulla sua storia e come utilizzarla al meglio. Le origini della biga risalgono all’antica Roma: i panettieri avevano notato che facendo riposare una parte dell’impasto, questo sviluppava acidità e aiutava a lievitare il pane. Oggi la biga viene utilizzata soprattutto per pizza, focacce e panificati. Per realizzare una biga si mescolano farina, acqua e lievito, facendola riposare per 8-12 ore. La biga viene poi aggiunta all’impasto finale. Vediamo come utilizzarla con un esempio. Per 1 kg di farina, una biga al 50% sarà di 500 g (500 g farina, 300 ml acqua, 5 g lievito). Impastiamo questi ingredienti 8 ore prima. Per l’impasto finale useremo poi 500 g farina, 300 ml acqua, 5 g lievito e 500 g di biga pronta. Otterremo una pizza leggera e digeribile! Con una biga al 75% useremo invece 750 g di preimpasto e solo 250 g di farina per l’impasto finale. Il sapore sarà più acidulo. Oltre alla percentuale di biga, ci sono altri accorgimenti per ottenere un buon risultato. Una corretta lavorazione dell’impasto è fondamentale. Dopo aver amalgamato gli ingredienti, è necessario lavorare l’impasto con le pieghe di rinforzo. Queste servono ad aumentare l’elasticità del glutine e a ottenere una maggiore alveolatura interna. Si consigliano almeno 3-4 pieghe a intervalli regolari durante la prima lievitazione. Anche la scelta della farina è importante. Le farine ad alta quota di proteine, come quelle di grano tenero tipo 0 e tipo 1, sono più indicate perché conferiscono maggiore forza e tenacità all’impasto. Meglio evitare farine con basso contenuto proteico. Se si utilizzano farine con un basso contenuto proteico (ad esempio farine di grano tenero tipo 00 con proteine inferiori al 10%), l’impasto ottenuto con la biga potrebbe presentare alcune problematiche: – Scarsa elasticità e tenacità dell’impasto: le proteine del glutine sono responsabili della struttura elastica e resistente dell’impasto. Con poca proteina l’impasto risulterà molle e poco lavorabile. – Difficoltà nel trattenere i gas prodotti dalla lievitazione: la scarsa forza glutinica non permette di intrappolare i gas in piccole bolle, creando una maglia alveolata. L’impasto tenderà a sgonfiarsi. – Maggiore difficoltà nella lavorazione: l’impasto molle e poco elastico sarà difficile da lavorare, piegare e stendere. Risulterà appiccicoso. – Prodotti finali dalla consistenza gommosa e pesante: il glutine scarso causa una struttura non alveolata e compatta nei prodotti finali dopo cottura, con conseguente pesantezza gastrica. – Conservabilità ridotta: la minor capacità di trattenere l’umidità porta a un raffermamento più rapido dei prodotti. Per quanto riguarda la lievitazione, il tempo ideale è di circa 8-12 ore a temperatura ambiente controllata. Un ambiente caldo-umido è l’ideale per attivare la fermentazione degli acidi e favorire la maturazione degli aromi. La lievitazione lenta esalta i profumi della biga. Infine, è bene ricordare che la biga va conservata in frigorifero e rinfrescata periodicamente con aggiunta di acqua e farina per mantenerne attivo il lievito. Una biga sana e ben conservata è alla base di prodotti fragranti e digeribili. In conclusione, dosando bene la biga si possono ottenere impasti digeribili e fragranti. Prova le percentuali di biga che preferisci per la tua pizza perfetta!
La pizza fritta: storia e curiosità
La pizza fritta, piatto della tradizione napoletana, è una delizia culinaria che si è evoluta nel corso degli anni, diventando un piatto tipico in tutta Italia. Si narra che la ricetta sia originariamente nata nel periodo della Seconda guerra mondiale, quando la pizza al forno a legna era diventata un lusso che pochi potevano permettersi. Per questo piatto, l’impasto di pizza ripiena viene immerso nell’olio bollente e fritto fino a farlo diventare dorato. La pizza, chiusa ai bordi, si gonfia come un palloncino, dando l’impressione di un pasto ricco e abbondante, anche con poca pasta. Secondo la tradizione, l’antenato della pizza fritta sono le “zeppolelle”, pizze fritte croccanti e condite con miele, nominate dal celebre poeta Giovanni Battista del Tufo già nel Cinquecento. Nel film “L’oro di Napoli”, con Sophia Loren, la pizza fritta viene presentata come un piatto venduto per le strade dai pizzaioli napoletani, che abitavano nei cosiddetti “bassi”, appartamenti piccoli che davano direttamente sulla via di passaggio. Era il vero inizio dello “street food” in versione popolare. La pizza fritta tradizionale è ripiena di ricotta e cicoli o ciccioli, pezzi di grasso di maiale scartati dai tagli pregiati. Tuttavia, oggi esistono numerose varianti di questa ricetta, che la rendono un piatto importante della cucina napoletana e italiana in generale. Tra le varianti più diffuse troviamo la pizza fritta con pomodoro, basilico e parmigiano, quella con la genovese e il ragù napoletano, ma anche versioni in bianco, con prosciutto cotto e mozzarella o provola, con salame e mozzarella, oppure con prosciutto cotto, mozzarella e pomodoro. Basilico o origano sono ingredienti che non possono mancare. La pizza fritta è diventata così popolare che ne troviamo diverse varianti in tutta Italia. In Sicilia e Calabria prende il nome di “calzone”, mentre in Puglia è conosciuta come “panzerotto”, la cui ricetta classica è semplicemente mozzarella, pomodoro, pepe nero e parmigiano. In Emilia-Romagna, invece, è diffusa con la denominazione di “gnocco fritto” o “crescentina” nel bolognese. Qui la tradizione vuole che venga servita vuota, senza condimento, insieme ai taglieri di salumi e formaggi, con prodotti tipici del territorio. L’ultima innovazione della ricetta tradizionale è rappresentata dai “coni di pizza fritta”, croccanti e dorati, ripieni di vari ingredienti a discrezione dello Chef. Di solito si riempiono con mozzarella e pomodorini, ma anche con salame e mozzarella, wurstel, ricotta, prosciutto cotto o crudo. Inoltre, esiste anche una versione dolce della pizza fritta, spesso condita con miele, nutella, crema di pistacchio e altri ingredienti dolci. In definitiva, la pizza fritta è una specialità culinaria molto amata in Italia, che ha subito diverse evoluzioni nel corso degli anni, arricchendosi di varianti e conquistando il palato di chiunque la assaggi.
Zeppoline fritte dolci
L’impasto fritto è una preparazione che ha radici antiche e che appartiene alla tradizione culinaria di molte culture. Essa consiste nell’immergere un impasto a base di farina e acqua in olio di semi bollente, fino a quando diventa dorato e croccante. Tra le varianti più famose di impasto fritto, ci sono le zeppoline napoletane, le chiacchiere, le frappe e le bugie. La storia dell’impasto fritto risale all’antica Roma, dove si preparavano delle frittelle di farina, latte e uova, che venivano fritte in olio bollente e poi ricoperte di miele. In epoca medievale, le frittelle divennero molto popolari in tutta Europa e venivano preparate in occasioni di festa come il Carnevale. Nel Rinascimento, le frittelle vennero arricchite con ingredienti come lo zucchero, il cioccolato e le spezie esotiche, dando vita a dolci ricchi e sfiziosi. In Italia, l’impasto fritto è particolarmente diffuso in alcune regioni come la Campania, dove viene preparato in molte varianti. Ecco la ricetta per preparare le mie zeppoline fritte ricoperte di zucchero: Ingredienti: – 1 kg di farina 00 – 675 ml di acqua – 15 g di lievito di birra fresco – 20 g di sale – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Procedimento: 1. In una ciotola, sciogli il lievito di birra fresco nell’acqua a temperatura ambiente. 2. Aggiungi la farina 00, il sale e l’olio extravergine di oliva e impasta energicamente fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. 3. Copri la ciotola con un canovaccio e lascia riposare l’impasto in frigo per circa 40/60 minuti. 4. Trascorso il tempo di lievitazione, prendi l’impasto e dividi in 6 panetti da circa 270 g. 5. Fai lievitare i panetti in frigo fino al raddoppio (circa 2/3 ore). 6. Porziona i panetti in piccole palline da 20/25 g ciascuna e lavorale con le mani fino a ottenere delle palline lisce ed omogenee. Lasciale coperte da un canovaccio a temperatura ambiente per 30/40 minuti. 7. Friggile in olio di semi fino a quando diventano dorate e croccanti. Le zeppoline fritte ricoperte di zucchero sono un dolce goloso e irresistibile, che si presta ad essere gustato in diverse occasioni. Potete servirle come dessert dopo un pasto, come merenda o come spuntino durante una festa. In conclusione, l’impasto fritto rappresenta una tradizione culinaria che affonda le sue radici nella storia antica e che è stata tramandata di generazione in generazione. Le zeppoline fritte ricoperte di zucchero sono un esempio perfetto di come questa preparazione possa essere arricchita con fantasia e creatività, dando vita a dolci golosi e irresistibili.
Prepara il tuo primo impasto
Per fare la pizza, il primo passo è preparare l’impasto. Questa operazione può sembrare complicata, ma in realtà è semplice se segui le istruzioni corrette. Cosa significa “impastare”? Impastare significa mescolare gli ingredienti (farina, acqua, lievito e sale) finché non si forma un composto morbido ed elastico. Quando si impasta, il glutine presente nella farina si attiva e crea una struttura che trattiene aria. Questo renderà la pasta soffice e leggera. Perché è importante impastare bene? Impastare correttamente è fondamentale per una buona pizza. Ecco perché: Si ottiene una pasta liscia che può trattenere i gas della lievitazione. Questo significa che la pasta lieviterà in modo uniforme e si otterrà una pizza gonfia e soffice. La pasta diventa elastica e facile da stendere. Non sarà né troppo dura né troppo molle. I gas della lievitazione restano intrappolati nella pasta. Questo impedisce che la pizza risulti troppo gonfia e irregolare. Ecco alcuni consigli per impastare correttamente: Scegli una farina adatta, come una farina di grano duro. Le farine 0 e 00 possono risultare deboli. La farina Manitoba ad esempio, con una forza di W340-W460, è una buona scelta se sei alle prime armi. Usa la quantità d’acqua giusta. In generale, il 60-70% del peso della farina è una buona guida. Più acqua rende la pasta più morbida, meno acqua la rende più dura. Lavora l’impasto energicamente per almeno 10 minuti. Impasta con i palmi delle mani, non con le dita. L’impasto deve diventare liscio e staccarsi dalle pareti della ciotola. Se usi una planetaria o un’impastatrice, inizia a velocità lenta. Aggiungi il sale dopo 3 minuti. Continua a impastare finché l’impasto non diventa liscio ed elastico, circa 10-15 minuti. L’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola. (approfondiremo l’argomento con il controllo della temperatura) In breve, preparare l’impasto per la pizza non è difficile se segui questi consigli. Provaci! Buona fortuna e buon appetito!
L’impasto per la pizza ad alta idratazione
Ha un’elevata quantità d’acqua rispetto a un impasto tradizionale. Generalmente ha una percentuale di acqua superiore al 60% del peso della farina utilizzata. Ciò significa che l’impasto risultante è molto morbido, appiccicoso e difficile da lavorare, ma fornisce come risultato una pizza leggera e croccante. Prima di provare un impasto per pizza ad alta idratazione è necessaria una certa manualità e competenza. L’acqua è uno degli ingredienti principali dell’impasto per la pizza insieme alla farina. Deve essere limpida, priva di impurità e avere un basso contenuto di cloro. Inoltre, contribuisce alle reazioni chimiche della farina e determina la formazione della struttura dell’impasto. Cosa succede se aggiungo più acqua? Quando si aggiunge acqua all’impasto l’evaporazione durante la cottura è maggiore, il che causa una maggiore espansione della pasta e del cornicione a causa della CO2 prodotta durante la lievitazione. Per preparare l’impasto per la pizza ad alta idratazione, scegli una farina di alta qualità con un valore W di almeno 320. Impasta lentamente, aumentando gradualmente la velocità. Utilizza la tecnica di piegatura manuale se l’impasto è appiccicoso. Fai alcune pause di 15 minuti l’una dall’altra per consentire all’acqua di assorbirsi completamente e al glutine di rilassarsi. Puoi anche utilizzare la tecnica dell’autolisi, che consiste nel idratare la farina con acqua e lasciare riposare l’impasto per alcune ore. Questo aiuta a sviluppare meglio la maglia dell’impasto e a rendere più facile la lavorazione. Gestisci la cottura La cottura può essere difficile, ma seguendo alcuni consigli è possibile ottenere un ottimo risultato. Cuoci la pizza senza cuocerla troppo a lungo, altrimenti potrebbe asciugarsi. Per una perfetta cottura, si raccomanda una doppia cottura in modo che l’impasto sia asciutto ma allo stesso tempo scioglievole. Vuoi preparare la tua pizza ad alta idratazione? Su questo sito web puoi prenotare una consulenza online con un pizzaiolo esperto e approfondire qualsiasi argomento. Scegli il giorno e l’ora dell’appuntamento che preferisci. In questo modo avrai l’opportunità di essere seguito passo dopo passo per raggiungere l’obiettivo di migliorare le tue competenze in materia di pizza. Potete anche decidere di acquistare uno dei nostri corsi online sulla pizza e seguirli in completa autonomia.
