La pizza (e il pane) il giorno dopo potrebbero avere benefici nutrizionali maggiori rispetto a quella appena sfornata. Sì, avete capito bene: il freddo, il congelamento e persino il riscaldamento non rovinano solo i nostri lievitati… possono perfino migliorarli. Il segreto si chiama amido resistente. Che cos’è l’amido resistente Quando cuociamo un impasto, l’amido presente nella farina subisce un processo chiamato gelatinizzazione: assorbe acqua, si gonfia e diventa facilmente digeribile.Ma se quel pane o quella pizza si raffreddano (ancora di più se vengono congelati), una parte di questo amido subisce un fenomeno detto retrogradazione: le catene di amilosio e amilopectina si ricristallizzano e diventano meno accessibili agli enzimi digestivi.E qui avviene la magia: quell’amido non più digeribile prende il nome di amido resistente, e si comporta come una fibra alimentare. Perché è come una fibra?Due caratteristiche rendono l’amido resistente “parente stretto” delle fibre: 1. Non viene digerito nell’intestino tenue, quindi non contribuisce direttamente ai picchi glicemici.2. Arriva intatto nel colon, dove i batteri del nostro microbiota lo fermentano.Questa fermentazione produce acidi grassi a catena corta (butirrato, propionato, acetato) che hanno effetti straordinari:-nutrono le cellule del colon (effetto protettivo e antinfiammatorio);-modulano il metabolismo e il senso di sazietà;-sostengono l’equilibrio della flora intestinale. In poche parole: una pizza riscaldata può diventare più amica della digestione e persino del nostro intestino! Cosa cambia nel pane e nella pizza Consistenza: la mollica diventa più compatta dopo raffreddamento o congelamento.Indice glicemico: cala leggermente grazie all’amido resistente → risposta glicemica più controllata.Nutrizione: più effetto fibra, più sazietà, più benefici intestinali.Aroma: alcune note aromatiche si attenuano, ma spesso tornano vive dopo una leggera rigenerazione in forno. La pizza del giorno dopo Chi non ha mai detto: “La pizza riscaldata il giorno dopo è più buona”?La scienza ci spiega che non è solo una sensazione: l’amido resistente la rende meno impattante sulla glicemia e più benefica per il microbiota. Un trucco pratico: – metti la pizza avanzata in frigo o congelala;– rigenerala in forno (200 °C per 5–8 minuti);– gustala: non solo sarà buona, ma anche nutrizionalmente più interessante. Il congelamento e il raffreddamento non sono nemici del pane e della pizza, anzi: possono trasformarli in alimenti con un plus nascosto.Allora, la prossima volta che vi avanza una pizza, non pensate a un “sacrificio”: pensate a un regalo che la scienza fa al vostro corpo. Se ti è capitato anche a te di percepire la pizza del giorno dopo come più digeribile, scrivimelo nei commenti o condividilo con una foto su Instagram con l’hashtag #impastologo. Voglio vedere le vostre pizze rigenerate e sentire la vostra esperienza! Seguimi sui Social per Altri Contenuti!Se questo contenuto ti è piaciuto, non perderti tutti i dettagli e le curiosità. Seguimi sui miei canali social dove condivido video passo passo, consigli utili e tante altre ricette irresistibili.👉 Trovi tutto su Instagram, Facebook, TikTok, Threads e anche su WhatsApp: cerca @Impastologo e unisciti alla nostra community di appassionati di cucina. Ti aspetto per scoprire insieme nuovi impasti, idee e sapori! 📖 Vuoi approfondire ancora di più?Se sei curioso di scoprire tutti i segreti dell’arte bianca, tecniche, appunti pratici e retroscena da vero “impastologo”, non perderti il mio libro: “Agenda di un Impastologo”, disponibile su Amazon.È molto più di un libro: è il tuo compagno di viaggio tra farine, lieviti e impasti!👉 Lo trovi qui: https://amzn.eu/d/6iTOE16

Croccante come una chips, vuoto come una nuvola, idratato fino al paradosso. Il Pan de Cristal è diventato il simbolo di una panificazione spinta al limite: 100% di idratazione, lavorazioni minime, e un risultato che punta tutto sull’effetto visivo. Ma dietro l’apparenza, c’è davvero sostanza?E soprattutto: ha senso inseguire questo stile anche in Italia? Dalla Spagna con… marketing? Nato nei primi anni 2000 in Catalogna, il Pan de Cristal è esploso nel mondo della panificazione per via della sua struttura: crosta sottilissima e croccante, mollica quasi assente, grandi alveoli e leggerezza assoluta. Un pane che sembra fatto d’aria, e che conquista al primo sguardo. Ma al di là del fascino estetico, c’è chi guarda con occhio critico a questo fenomeno.Tra questi, Carlo Di Cristo, maestro panificatore italiano, noto per la sua visione libera, radicale e profondamente tecnica dell’arte bianca. Gli abbiamo chiesto se esistano davvero delle sfide tecniche nel realizzare un prodotto così estremo. La risposta è stata tutt’altro che diplomatica: “No, nessuna sfida tecnica. Serve solo una farina accurata, in grado di assorbire tanta acqua. Tutto qui. Il resto è fumo.” Moda, wow-effect, e poco altro! L’effetto “wow”, è centrale nel Pan de Cristal. Ma è anche l’unico vero punto di forza? Possiamo tranquillamente definirlo una moda, con effetto wow. Rimane di fatto un pane estremamente idratato, con pochissime virtù — se non quella di essere estremamente leggero. Per quanto mi riguarda, il Pan de Cristal non è una ciabatta. Non ci trovo nulla di speciale. Una visione netta, che invita a riflettere su cosa stiamo davvero cercando nella panificazione moderna: innovazione o spettacolarizzazione? Pizza e Cristallo: il confronto che fa discutere Proprio come la pizza  simbolo italiano per eccellenza  anche il Pan de Cristal sta attraversando i confini, conquistando forni e ristoranti italiani. Ma ha senso dire che “quello vero” si può fare solo in Spagna? La verità è che anche all’estero si fanno pizze migliori che in certe città italiane. Quindi sì, il Pan de Cristal può essere fatto in Italia — forse anche reinterpretato meglio.Ma la vera domanda è: vale davvero la pena inseguirlo? Il Pan de Cristal è un pane moderno, curioso, tecnicamente intrigante. Ma forse il suo vero valore sta nel costringerci a riflettere: vogliamo pane da guardare o pane da vivere? Di sicuro, come dice Carlo Di Cristo, l’idolatria dell’idratazione ha poco a che fare con la qualità.E allora, forse, è tempo di tornare a impastare con meno stupore… e più sostanza? Seguimi sui Social per Altri Contenuti!Se questo contenuto ti è piaciuto, non perderti tutti i dettagli e le curiosità. Seguimi sui miei canali social dove condivido video passo passo, consigli utili e tante ricette irresistibili.👉 Trovi tutto su Instagram, Facebook, TikTok, Threads e anche su WhatsApp: cerca @Impastologo e unisciti alla nostra community di appassionati di cucina. Ti aspetto per scoprire insieme nuovi impasti, idee e sapori! 📖 Vuoi approfondire ancora di più?Se sei curioso di scoprire tutti i segreti dell’arte bianca, tecniche, appunti pratici e retroscena da vero “impastologo”, non perderti il mio libro: “Agenda di un Impastologo”, disponibile su Amazon.È molto più di un libro: è il tuo compagno di viaggio tra farine, lieviti e impasti!👉 Lo trovi qui: https://amzn.eu/d/6iTOE16

Milano, 25 giugno 2025 – Una standing ovation ha chiuso la serata di gala degli The Best Pizza Awards 2025, dove l’arte bianca è stata protagonista assoluta tra fermenti, fuoco e visioni. A trionfare è Francesco Martucci, incoronato miglior pizzaiolo del mondo con la sua inarrestabile creatura: I Masanielli di Caserta. A decretarlo, una giuria internazionale composta da 512 esperti in 60 Paesi, che ha scelto i 100 nomi più influenti al mondo dell’universo pizza. Il podio? Un mix di tradizione campana, genio romano e incursioni sempre più forti da Giappone e Spagna.Ecco la Top 10 dei migliori pizzaioli del mondo secondo l’edizione 2025: 1. Francesco Martucci – I Masanielli, Caserta (Italia)2. Franco Pepe – Pepe in Grani, Caiazzo (Italia)3. Gabriele Bonci – Pizzarium, Roma (Italia)4. Roberto Davanzo – Bob Alchimia a Spicchi, Montepaone (Italia)5. Simone Padoan – I Tigli, San Bonifacio (Italia)6. Daniele Cason – The Pizza Bar on the 38th, Tokyo (Giappone)7. Jacopo Mercuro – 180g, Roma (Italia)8. Jorge Sastre e Rafa Panatieri – Sartoria Panatieri, Barcellona (Spagna)9. Amalia Costantini – Mater, Fiano Romano (Italia)10. Tsubasa Tamaki – Pizza Studio Tamaki, Tokyo (Giappone) A questi si aggiungono i riconoscimenti speciali che completano la mappa delle eccellenze mondiali: Miglior Pizza Fritta: Isabella De Cham – Napoli (Italia)Miglior Nuova Generazione: Eloi Torrent – Gasparic / Can Blanc, SpagnaMiglior Pizza Pasticcera: Pier Daniele Seu – Seu Pizza Illuminati, Roma (Italia)Miglior Pizza Artistica: Roberta Esposito – La Contrada, Aversa (Italia)Pizza e Scienza: Ciccio Vitiello – Cambia-menti, Caserta (Italia)Miglior Margherita: Ciro Tutino – Bro. Ciro e Antonio Tutino, Napoli (Italia)Migliore Esperienza Pizzaiola: Daniele Cason – Tokyo (Giappone)Migliore Identità della Pizza: Franco Pepe – Caiazzo (Italia)Miglior Pizza di Strada: Massimo Laveglia – L’Industrie, New York (Stati Uniti)Icona della Pizza: Gabriele Bonci – Roma (Italia)Migliori Contenuti Social sulla Pizza: Javiera Contardo – DOU, Santiago del Cile Partner tecnico della serata, i Molini Pizzuti hanno accompagnato questo evento mondiale con le loro farine di qualità, miscele personalizzate e una visione attenta alla filiera, dimostrando che ogni grande pizzaiolo ha bisogno di un ingrediente madre d’eccellenza. Il 2025 segna un punto di svolta per la pizza contemporanea: impasti a lunga maturazione, grande attenzione alla materia prima, tecniche innovative, storytelling e territorialità sono oggi il nuovo linguaggio universale del forno. Martucci ne è il portavoce perfetto: visione, tecnica e cuore. L’Italia resta il cuore pulsante, ma il mondo intero ascolta. La pizza è diventata racconto, arte e identità. E dietro ogni trionfo c’è una farina che lo ha reso possibile. Seguimi sui Social per Altri Contenuti!Se questo contenuto ti è piaciuto, non perderti tutti i dettagli e le curiosità. Seguimi sui miei canali social dove condivido video passo passo, consigli utili e tante altre ricette irresistibili.👉 Trovi tutto su Instagram, Facebook, TikTok, Threads e anche su WhatsApp: cerca @Impastologo e unisciti alla nostra community di appassionati di cucina. Ti aspetto per scoprire insieme nuovi impasti, idee e sapori! 📖 Vuoi approfondire ancora di più?Se sei curioso di scoprire tutti i segreti dell’arte bianca, tecniche, appunti pratici e retroscena da vero “impastologo”, non perderti il mio libro: “Agenda di un Impastologo”, disponibile su Amazon.È molto più di un libro: è il tuo compagno di viaggio tra farine, lieviti e impasti!👉 Lo trovi qui: https://amzn.eu/d/6iTOE16

Nel mondo della panificazione moderna, c’è un ritorno sempre più consapevole all’uso del lievito madre. Tra le sue varianti, il licoli, lievito madre liquido a pari peso di acqua e farina, si sta guadagnando un posto privilegiato nei laboratori artigianali e nelle cucine casalinghe. Ma cosa succede davvero quando si sostituisce il lievito di birra con il licoli? La risposta non riguarda solo la quantità, ma coinvolge tutto il processo: dalle proporzioni di acqua e farina ai tempi di fermentazione, fino alla gestione di puntata e appretto. Convertire una ricetta dal lievito di birra al licoli non è un’operazione meccanica. Serve conoscere la vitalità del proprio lievito, ma anche i princìpi di base della lievitazione naturale. Un primo punto chiave è la conversione delle dosi. Un grammo di lievito di birra fresco può essere sostituito, in media, da circa 14 grammi di licoli. Ciò significa che una classica dose da 10 grammi di lievito fresco equivale a circa 140 grammi di licoli. Per il lievito secco, la proporzione si amplia: 10 grammi di secco possono richiedere anche 300 grammi di licoli, a seconda della forza fermentativa desiderata. Questa sostituzione va però sempre accompagnata da una modifica parallela della ricetta. Il licoli è costituito da 50% farina e 50% acqua, quindi va considerato come parte integrante dell’impasto. Se se ne usano 300 grammi, si stanno aggiungendo automaticamente 150 grammi di acqua e 150 grammi di farina. Per mantenere l’equilibrio, queste quantità vanno sottratte dagli ingredienti principali. Un impasto pensato con 1 kg di farina e 700 grammi di acqua, dunque, dopo l’aggiunta del licoli, dovrà essere ribilanciato a 850 grammi di farina e 550 grammi di acqua. Il dosaggio del licoli dipende anche dal tipo di fermentazione che si desidera. Un inoculo del 10–20% sul peso della farina garantisce un risultato bilanciato, con una fermentazione progressiva e uno sviluppo aromatico deciso ma non invadente. Dosi superiori, fino al 30 o 50%, sono possibili, ma portano a fermentazioni molto rapide, impasti più appiccicosi e meno tempo di maturazione, con un profilo organolettico meno complesso. Quando si lavora con licoli, è fondamentale comprendere a fondo la dinamica della puntata e dell’ appretto. La puntata, ossia la lievitazione dell’impasto in massa subito dopo l’impasto, può durare mediamente tra le tre e le quattro ore, purché mantenuta a una temperatura costante di circa 26–27 °C. Durante questa fase, l’impasto dovrebbe aumentare il suo volume di circa il 30–50%. Segue l’appretto, cioè la lievitazione in forma dopo la pezzatura. Questa fase può avvenire a temperatura ambiente (2–4 ore), oppure in frigorifero per una maturazione lenta e aromatica che può durare fino a 12 ore. Quest’ultima modalità, nota come “cold proof”, è ideale per ottenere una mollica più aperta e una crosta più croccante, oltre a migliorare la conservabilità del prodotto finito. L’uso del licoli richiede anche attenzione alla forza della farina. Trattandosi di un impasto più umido, è consigliabile utilizzare farine con un W elevato, superiori a 300, per garantire una maglia glutinica solida e resistente. Tecniche come l’autolisi (ovvero il riposo dell’impasto prima dell’aggiunta del sale e del lievito) diventano preziose alleate per migliorare l’assorbimento dell’acqua e la lavorabilità dell’impasto. Dal punto di vista organolettico, il licoli regala impasti più profumati, con una maggiore profondità aromatica grazie all’azione combinata dei batteri lattici e dei lieviti selvaggi. Il pane ottenuto con lievito madre liquido si conserva meglio, con un profilo acido equilibrato che non copre i sapori delle farine utilizzate. Scegliere il licoli non significa complicare la ricetta, ma approfondirla. Serve metodo, conoscenza e qualche attenzione in più. Ma il risultato tra croste fragranti, molliche ariose e profumi complessi ripaga ampiamente ogni passaggio. Seguimi sui Social per Altri Contenuti!Se questo contenuto ti è piaciuto, non perderti tutti i dettagli e le curiosità. Seguimi sui miei canali social dove condivido video passo passo, consigli utili e tante altre ricette irresistibili.👉 Trovi tutto su Instagram, Facebook, TikTok, Threads e anche su WhatsApp: cerca @Impastologo e unisciti alla nostra community di appassionati di cucina. Ti aspetto per scoprire insieme nuovi impasti, idee e sapori! 📖 Vuoi approfondire ancora di più?Se sei curioso di scoprire tutti i segreti dell’arte bianca, tecniche, appunti pratici e retroscena da vero “impastologo”, non perderti il mio libro: “Agenda di un Impastologo”, disponibile su Amazon.È molto più di un libro: è il tuo compagno di viaggio tra farine, lieviti e impasti!👉 Lo trovi qui: https://amzn.eu/d/6iTOE16

Una volta, quando parlavi di tecnologia in cucina, pensavi al forno con la pietra refrattaria, alla planetaria o per i più fortunati a una cella di lievitazione.  Oggi il concetto è cambiato: stiamo entrando nell’era dell’intelligenza artificiale tra farina, acqua e lievito. Ma cosa significa, davvero?Nel mio quotidiano, fatto di prove, esperimenti e formazione, ho iniziato a scoprire come l’IA non sia un nemico dell’artigianalità, ma piuttosto un alleato silenzioso, capace di migliorare ogni fase del processo.  Imparare a impastare, come e quando vuoi Fino a poco tempo fa, frequentare un corso di cucina o panificazione richiedeva tempo, soldi, viaggi. Oggi, con l’IA, tutto è cambiato.Sono nati veri e propri “tutor virtuali”, che ti seguono passo passo: imparano da te, capiscono dove sbagli e ti propongono un percorso su misura.  Vuoi migliorare l’alveolatura? Ottimizzare i tempi di lievitazione a casa? Provare farine alternative? Ti guidano loro, come un maestro in carne e ossa… solo che sono disponibili 24/7. Questa è “formazione democratica”, accessibile e personalizzata. E per me, è una delle vere rivoluzioni del nostro tempo. Ricette intelligenti, risultati perfetti L’IA può analizzare migliaia di ricette, dosi, tempi e varianti. In pochi secondi, capisce cosa vuoi ottenere e ti propone la formula perfetta.  Ad esempio:– vuoi una pizza con cornicione alto e croccante? Ti suggerisce il mix tra forza della farina, idratazione e lievitazione ideale;– hai solo una farina 00 e poco tempo? Ti adatta la ricetta in base a quello che hai.È come avere un super consulente sul banco impasti. Lievitazione sotto controllo Quante volte ci capita di perdere il “momento perfetto”? Con sensori e visione artificiale, oggi è possibile:– monitorare l’impasto mentre cresce,– ricevere alert quando è pronto da stendere,– adattare tempi e temperature in base all’ambiente.Perfetto per i laboratori, ma anche per chi lavora a casa e vuole portare la sua passione a un livello superiore. Qualità costante, anche nelle grandi produzioni Nei ristoranti e nei laboratori, l’IA potrebbe garantire standard elevati ogni giorno.  Basta sbalzi, basta “giornate no” dell’impasto: con sistemi intelligenti si possono rilevare in tempo reale errori e intervenire prima che sia tardi.  Risultato? Più efficienza, meno sprechi e una qualità costante che fidelizza il cliente. Un laboratorio di creatività infinita Vuoi sperimentare? L’IA ti aiuta anche qui.  Confronta culture culinarie, tecniche internazionali, tendenze emergenti. Ti propone:– impasti fusion,– abbinamenti audaci,– idee che magari non avresti mai pensato… ma che poi diventano il tuo cavallo di battaglia.E se vuoi davvero iniziare a usare l’intelligenza artificiale nella tua cucina, ti consiglio di partire dal mio libro:“Agenda di un Impastologo”. https://amzn.eu/d/fWy9uxYDentro ci troverai il mio percorso personale: studi, domande, intuizioni nate grazie a un’IA che mi ha fatto da maestra silenziosa. È da lì che ho cominciato a muovere i primi passi per diventare davvero… Impastologo. Il futuro impasta con noi L’intelligenza artificiale non ruba il mestiere. Non impasta, non sente con le mani.  Ma osserva, apprende, suggerisce. E ci “potenzia”.Per noi impastologhi di mestiere o di passione è una sfida bellissima: restare con le mani nella farina, ma con lo sguardo sempre un passo avanti. Chi l’ha detto che la tradizione non può dialogare con il futuro? Seguimi sui Social per Altri Contenuti!Se questo contenuto ti è piaciuto, non perderti tutti i dettagli e le curiosità. Seguimi sui miei canali social dove condivido video passo passo, consigli utili e tante altre ricette irresistibili.  Trovi tutto su Instagram, Facebook e TikTok: cerca @Impastologo e unisciti alla nostra community di appassionati di cucina. Ti aspetto per scoprire insieme nuovi impasti, idee e sapori!