L’equilibrio tra forza, fermentazione e consapevolezza
C’è un ingrediente che tutti usiamo ogni giorno, ma di cui quasi nessuno parla davvero: l’acqua.
Sembra la parte più semplice dell’impasto, e invece è quella che nasconde la scienza più silenziosa e potente.
Nei laboratori dei grandi maestri si discute di farine, lieviti, temperature, ma raramente si sente parlare di pH, di alcalinità o di acque strutturate.
Eppure, dietro un impasto elastico o uno collassato, spesso non c’è un errore nella farina… ma nell’acqua.
Cos’è davvero l’acqua alcalina
L’acqua alcalina è quella che presenta un pH superiore a 7.
Più è alto il numero, più l’acqua tende a neutralizzare l’acidità.
Un pH 8, ad esempio, indica un’acqua leggermente basica; un pH 9 è già piuttosto elevato.
Nel corpo umano, quest’acqua viene associata a effetti “depurativi” o “antiacido”, ma in un impasto agisce in modo molto più sottile e complesso.
Non basta dire che “è buona o cattiva”: serve capire chi governa la massa, se il glutine o i lieviti.
Quando il pH incontra il glutine
Le proteine principali del grano, gliadina e glutenina, sono sensibili al pH.
In ambiente leggermente alcalino (7,5–8), queste proteine sviluppano una maglia glutinica più compatta e resistente.
Il risultato è un impasto che regge meglio la manipolazione, tiene più aria e resiste alle lunghe lievitazioni.
Ecco perché, in teoria, un pizzico di alcalinità rafforza il corpo dell’impasto.
È utile soprattutto nei grandi lievitati dolci come panettoni, colombe, brioches o impasti con alte percentuali di grassi, zuccheri e tuorli, che tendono a “rompere” la maglia glutinica.
In pratica: un’acqua con pH 7,5–7,8 dà “energia strutturale” al glutine.
Ma il lievito non è dello stesso parere
I lieviti, invece, sono creature delicate.
Il Saccharomyces cerevisiae, protagonista delle nostre fermentazioni, lavora in un ambiente lievemente acido, tra pH 4,5 e 6.
È in questo intervallo che gli enzimi scompongono gli zuccheri, producendo anidride carbonica e aromi.
Quando il pH sale troppo:
* la fermentazione rallenta,
* la produzione di CO₂ cala,
* e gli aromi diventano meno complessi.
Un impasto troppo alcalino, dunque, cresce con più lentezza e rischia di sviluppare meno profumi e acidità bilanciata.
In sintesi: l’acqua alcalina fortifica la struttura, ma indebolisce la vita del lievito.
L’arte dell’equilibrio
La verità, come sempre, sta nel mezzo.
Un’acqua leggermente alcalina (pH 7,3–7,6) può essere una risorsa preziosa, soprattutto:
* per riequilibrare un lievito madre troppo acido,
* per dare sostegno a un impasto ricco di grassi o zuccheri,
* o per ridurre l’eccessiva acidità di un prefermento “stanco”.
Ma superare pH 8 significa rallentare la fermentazione e alterare l’equilibrio del sistema enzimatico.
L’acqua alcalina, quindi, non è un ingrediente quotidiano: è un correttivo intelligente, da usare solo quando serve.
Il mistero dell’acqua fermentata
Un discorso a parte merita l’acqua fermentata, ricca di microbi e acidi organici prodotti da frutta, cereali o erbe lasciate a macerare.
Il suo pH è tendenzialmente acido (3,5–5), l’opposto dell’acqua alcalina.
Usarla in un preimpasto favorisce la vitalità dei lieviti e arricchisce di aromi la massa.
E allora, ecco un’idea “da impastologo”:
usare acqua fermentata nel preimpasto per stimolare la flora microbica,
e acqua leggermente alcalina nel rinfresco per rinforzare la struttura del glutine.
Un approccio bilanciato, quasi alchemico, che unisce la forza della base e la vita dell’acido.
Perché nessuno la usa
La risposta è semplice e amara insieme:
1. Costa troppo. Un litro d’acqua alcalina commerciale costa anche 3–4 €, mentre quella di rubinetto è praticamente gratuita.
2. Richiede controllo. Serve misurare il pH, conoscere la durezza, testare la reazione della farina.
3. Non è “visibile” al cliente. Un impasto più forte non cambia radicalmente il gusto; quindi il vantaggio non si percepisce al morso.
In pratica, chi impasta per mestiere preferisce acque neutre e stabili, più facili da gestire e sempre replicabili.
La via dell’artigiano: creare la propria acqua
Un vero impastologo non compra soluzioni: le crea.
Puoi ottenere un’acqua leggermente alcalina (pH 7,6–7,8) aggiungendo 0,5–1 g di bicarbonato di sodio per litro.
È una soluzione economica, naturale e totalmente controllabile.
Oppure puoi sfruttare l’acqua “dura” del rubinetto, spesso già ricca di sali alcalini che aiutano la maglia glutinica.
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